Torta de pan o pudin de pan
Las
panaderías producen una variedad infinita de panes dulces y salados, galletas,
tortas y dulces fríos; una estrategia para atraer mayor público y hacer sostenible
el negocio. Pero no todo lo que se
produce se logra vender. Se calcula
entre 10% y 40% las pérdidas de producción en el sector panadero.
Muchos
negocios estan tomando medidas sobre estas alarmantes cifras y optaron por producción
diaria controlada y mayor supervisión en el área de horneado, una zona que
presenta constante perdidas por mala práctica; pan quemado o queda crudo,
fallas al embolsar el producto que conserva calor y humedad, los errores de almacenamiento. Aunque
parezca mentira el error más común de esta area, es cuando la masa (pan crudo)
rompen la malla y se desploma, porque no lograron hornear a tiempo.
Necesario
entender la dinámica de este negocio (ofertas y demanda); sus periodos buenos o
malos en ventas asociados al poder adquisitivo del consumidor. Como medida
para recuperar y reutilizar el pan no vendido (pan viejo sin moho); se procesa pan rallado o harina
de rosca, rebanadas o tostadas y se elabora la torta de pan, popularmente llamada
burrera.
La noticia
que hoy sacude al mundo: 14,000
panaderías cerraron en Argentina en los últimos 18 meses al no poder sostener
los aumentos de precios en insumos y el descenso de las ventas. Panaderos estan
laborando a mitad de su capacidad instalada y han reducido la variedad de
productos disponibles en sus mostradores.
Torta de
pan / tipo pudin
1 litro leche
1 litro agua
800 gr azúcar
3 gr sal
1 kg pan
salado (viejo o amanecido)
150 gr mantequilla
4 huevos
100 gr pasa
Vainilla al gusto
Canela en polvo al gusto
Rom al gusto
Ralladura de limón opcional
Corta el
pan en rebanadas para que absorba humedad con mayor rapidez. En un envase grande, que puede ser un tobo o
paila, la misma donde viene la mantequilla de 10 kilo, coloca el agua, leche, azúcar,
sal, vainilla, canela en polvo, rom y la ralladura de limón apóyate con una
paleta y revuelve hasta disolverlo bien; agrega el pan y deja reposar dos horas
aproximadamente para que agarre sabor.
Por último, agrega los huevos la mantequilla y las pasas y dale paleta.
Puedes usar
moldes de sándwich o torteras pero su cocción es más prolongada en tiempo. Las bandejas son incomodas para manipular por
lo pesado de la mezcla, pero al ser más bajas facilita la cocción y el corte a
la hora de la venta.
Utiliza
mantequilla o manteca para engrasar la superficie del molde, tortera o bandeja
que escojas y no olvides precalentar el horno 15 0 20 minutos. Yo utilice esta vez una tortera un poco alta,
y la cocción duro casi dos horas. Cuando sabes que esta lista, el olor a torta
es el primer indicativo, pero la prueba de nuestros ancestros, la misma de abre
el horno e introduce un cuchillo en los costados y luego en el centro. Si sale limpio estará lista, deja reposar y
puedes guardar en la nevera una vez bote el calor.
Nota: En las panaderías usamos cualquier material
tope a la fecha de vencimiento, por ejemplo: pan de coco, pan de azúcar, con
guayaba o dulce de arequipe y frutas confitadas. Utilizamos además la pasta
seca, tortas y dulces fríos con la excepción de aquellos que tengan crema
pastelera. Solo que debemos disminuir muy
atentos la cantidad de azúcar.
En las panaderías
podemos ver dos tipos de torta con este material, el pudin de pan y la torta de
pan que lleva harina de trigo y levadura.
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