Los ingredientes aportan
Para muchos hacer pan es todo un desafío, lo intentan una y otra vez siguiendo recetas o consejos de libros y redes (principiantes). Para otros hacer pan, es una profesión, trabajo o arte; una pasión. Mas que mezclar, amasar y hornear; conocer la importancia o el porqué de cada ingrediente ayuda a obtener mejores resultados. Por ejemplo; estás intentando hacer pan con harina convencional, la que se comercializa en los supermercados. Como resultado un pan que no crece; macizo, pesado, lo encuentras suave al salir del horno, pero al rato se vuelve duro como una piedra. ¿Te preguntas que salió mal? Usaste la harina equivocada.
Existen diferentes tipos de harina de trigo, cada una con características y usos específicos y se clasifican en ceros según su fuerza (cantidad de gluten).
· Harina doble cero, 00 finamente molida contiene entre 11,5% y 12% de proteínas por cada 100g de harina. Ideal para pasta fresca, pastelitos y para productos que requieren una textura suave y delicada. La harina pasa un proceso de blanqueamiento con cloro que hace que sea blanca y más consistente y como consecuencia de este blanqueamiento, el gluten pierde mucha fuerza
· Harina triple cero, 000 llamada harina panadera o harina con fuerza; tiene un contenido muy alto en gluten que ayuda a incrementar la actividad de la levadura, resulta ideal para elaborar pan esponjoso.
· Harina cuatro cero, 0000 es muy fina con alto contenido en almidón, bajo en proteínas y muy poco gluten; se utiliza en repostería para elaborar tortas, bizcochos, galletas y otros postres que necesiten una textura suave y ligera.
El gluten es la proteína del trigo que permite obtener una masa viscoelástica y cohesiva, capaz de retener gas para así preparar productos horneados, aireados y livianos como el pan. El gluten se encuentra naturalmente en el trigo y está compuesto por dos componentes:
- · Gliadina: Permite que la masa se estire y se expanda sin romperse.
- · Glutenina: Da firmeza y elasticidad a la masa, permitiendo que recupere su forma después de ser amasada.
Dato curioso: Cuando cae gorgojo a la harina, algunas panaderías optan con cernir y ligar con otras harinas no contaminadas tratando de salvar el material. La larva en la masa cambia ligeramente el sabor y produce un fuerte olor a cucaracha.
Para hacer pan, puedes usar agua del grifo a temperatura natural, entre 50% y 65% de agua por peso de la harina, dependiendo del tipo de pan que deseas preparar. El cloro presente en el agua potable se evaporar rápidamente cuando el agua se expone al aire. La cantidad de levadura va a determinar la rapidez (tiempo) que deseas lograr para hacer crecer el pan.
Durante el amasado la temperatura de la masa aumenta la rapidez de fermentación, si mezclas harina con agua fría o agua con hielo puedes regular la temperatura de las masas. Debes tomar en cuenta el peso del hielo más ml de agua para no alterar la receta. En otras palabras, la máquina (amasadora) eleva el calor de la masa y acelera el crecimiento. Usar hielo o agua fría controla la temperatura de la masa y permite trabajar en el mesón, con mayor tiempo para darle forma al pan.
La sal regula la actividad de las levaduras, controla la velocidad de fermentación y fortalece la estructura de la masa. Mejora la estructura del pan al compactar la trama de gluten que cuando se hidratada, forma una red que retiene el aire y proporciona elasticidad, textura y permite una corteza dorada y muy crujiente, migas esponjosas y bien desarrolladas.
La sal da sabor al pan a la vez reduce el desarrollo del dióxido de carbono. La levadura puede morir en contacto directo con la sal; es importante disolverla en agua, mezclar azúcar y harina antes de agregar la levadura. Si hay un exceso de sal en la masa, la actividad de la levadura se ralentiza notablemente. Sin sal no hay sabor y la levadura fermenta más rápido.
El azúcar endulza las masas dándoles un sabor más agradable, aumentando la suavidad y contribuyendo al color de la corteza del pan. Actúa como conservante en los productos horneados. El azúcar es alimento para la levadura, aumenta la rapidez de fermentación y determina la temperatura del horneado.
La manteca da sabor a los productos horneados. Su grasa mejora la textura al lubricar las proteínas de la harina facilitando el amasado. Aporta un 15% de agua que hidrata la masa y contiene ácidos grasos que actúan como conservantes naturales, logrando producto más jugosos y tiernos.
Las proteínas de la leche hidratan la harina y favorece el desarrollo del gluten, permite una masa más suave y elástica. Los azúcares presentes en la leche mejoran el color a la corteza durante el horneado (caramelización de la lactosa) La leche aporta nutrientes y eleva el valor proteico del pan
Los huevos proporcionan humedad, sabor y actúan como aglutinantes ayudando a unir todos los ingredientes de la masa. Su inclusión no solo enriquece la textura, asegura que el producto final tenga una miga tierna y agradable. permitir que se conserven blandas por más tiempo.
La levadura son organismos que viven, se alimentan y multiplican (20° y 30°C) en la masa produciendo: Calor, Alcohol y Dióxido de carbono o CO2, que es el gas responsable de dar volumen a la masa; a este proceso se le conoce como fermentación. Tanto el gas como el alcohol, se eliminan durante el horneado.
Vainillas y esencias como: mantequilla, mantecado, cambur, cola, etc., son muy utilizadas en la elaboración de masas para pan.
Antes de incorporar todos los ingredientes (receta) puedes realizar una hidratación de la harina. Una autólisis de 30 a 60 minutos; proceso biológico - químico donde las células se degradan y se descomponen por acción de sus enzimas.
Mezcla el agua con la mitad de harina (receta) y deja reposar para permitir que absorba la humedad y active las enzimas que produce la formación de gluten, una proteína que le da elasticidad y estructura a la masa. La hidratación de la harina antes de hacer pan es crucial para obtener masas moldeables, migas humectadas; mayor durabilidad y mejor sabor del pan.
Los ingredientes a usar determinan el tipo de pan que quieres, sea salado, sobado, dulce, concha gruesa. etc. La cantidad de ingrediente que colocas afecta el crecimiento, y haces masas muy pesadas, alterando la cantidad de levadura a utilizar, haciendo un pan que muchas veces produce acides estomacal.
El pan artesanal es aquel que se elabora con masa madre o pre fermentos. Se diferencia del pan industrial por tener una fermentación más larga y cuidados especial en cada etapa, logrando un producto con sabores y texturas únicos, es considerado más fácil de digerir, mas saludable.
La mayoría solo quiere resultados sin esfuerzos, sin estudios y sin dedicación; apostando a la suerte a recetas magicas. Como usar pre fermentos, prácticas y consejos en el próximo articulo.
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