En el 2010 aproximadamente comencé a escribir; a crear historias, desarrollando contenidos con la intención de motivar principalmente en mis hijas la lectura.  Inicié en las redes sociales, luego incursioné en programas de radio; buscando el punto de encuentro para conectar público y seguidores.

En el 2016, problemas económicos me alejaron del objetivo y estuve retirado por varios años.    A finales del 2022 me trasladé a Sao Paulo en Brasil y dos años más tarde tomando la idea de mi hermano Jacobo que vive Venezuela, creamos un blog con temáticas de vivencia, crecimiento personal, música y educación.

¿Que por qué les dijo todo esto? Cuando trabajamos la panadería el equipo o personal crea una camaradería tal que permite contarnos vivencias para hacer una jornada dinámica y animada; claro está, cuando el trabajo demanda rapidez y ejerce alta presión nadie habla, lo único que se escucha son los motores de las máquinas.

Saber amasar es la experiencia y los cuidados de combinar ingredientes para lograr mejores mezclas en bizcochos o masas de pan: sabor, humedad, aroma y textura; las exigencias que generan placer.  Asi surge esta idea de combinar en un blog dos temáticas, vivencias y recetas con lo amargo y dulce de la vida.  Una forma de romper el hielo, distraer y compartir.  Ahora, vamos a lo que nos interesa.

Pie o masa prefermentada

En las panaderías antes de amasar, calculamos la cantidad de pan que necesitamos hacer, por lo general producimos un poco más de masa que recebarnos para apoyar la fermentación de la siguiente preparación. 

La levadura en pasta, esta refrigerada y adormecida.  La levadura instantánea está controlada y necesita tiempo para activarse.  La masa reservada que llamamos pie, es un cultivo de levaduras activas y muy agresivas; su objetivo es acelerar la fermentación y ganar tiempo porque la masa crece mucho más rápido, a la vez que se ahorrar dinero colocando menos cantidad de levaduras (bien sea en pasta o instantánea) en la preparación.  La masa de pie en la panadería, contiene agua, harina, azúcar, sal, levaduras activas que aportan sabor al pan y fuerza a la masa.

Debemos tomar en cuenta que una masa de pie vieja, presenta fuerte olor de fermentación y alcohol y se torna ácida, lo que puede alterar negativamente el sabor final del pan.  Cuando acaba la jornada o producción en la panadería, se lleva en la nevera la masa o pie que vamos a utilizar en la primera preparación del siguiente día, el frio controlado, retarda, adormece, frena un poco la acción de la levadura.

¿Qué hacer cuando no tenemos pie y necesitamos que el pan crezca rápido? Colocamos mayor cantidad de levadura a la preparación.  Hay que considerar que esta práctica afectar el sabor final del pan y genera mucha acidez estomacal.

¿Cuánto de pie podemos usar en cada preparación?  Esto lo va a determinar el maestro panadero, algunos sugieren no mayor al 10% del peso total de la masa que se va a elaborar.

Ahora bien, en casa el panorama es muy distinto, pero podemos preparar pre-fermento y aprovechar los beneficios que aporta en sabor, conservación y textura.   Nos ayuda acelerar el tiempo de levado y disminuir la cantidad de levadura en las recetas, ahorrando dinero.

El pre-fermento en el pan artesanal es agua, harina y una mínima cantidad de levadura, que se prepara con 6 u 8 horas previas a la elaboración de la masa.  Se puede mezclar en un recipiente y dejar al aire libre (respiración aeróbica) o mezclar en un recipiente y tapar con bolsa plástica (respiración anaerobia) esta última para la formación de ácido láctico que prolonga la conservación, aportando sabor y aroma al pan horneado.

Evito colocar azúcar en la elaboración del pre-fermento; porque las levaduras transforman esa azúcar en alcohol etílico y aun cuando se evapora en el horneado, su aroma en el pan no me gusta.  Esto de hacer pan es un aprendizaje continuo, ensayo y error.  Les aseguro encontrarán mejores resultados aplicando pre-fermentos en sus recetas.

Les comenté del uso de pie en panadería para lograr diferenciarlo del pre-fermento en el pan artesanal.  El pie, lleva todos los ingredientes de la receta en una porción de masa (tiene sabor); el pre-fermento solo lleva agua, harina y levaduras activas. 

En el pan artesanal, debemos analizar los ingredientes de la receta como un todo y a la vez separar cantidades para cada proceso.  Es decir, una parte de esa receta va destinada a el pre-fermento.   Con el resto de los ingredientes vamos a elaborar la masa, tomando en cuenta que a esos ingredientes le vamos a incorporar el pre-fermento que elaboramos con 6 u 8 horas de anticipación. 

Receta para 2.200 gr de masa                 

Harina Panadera  1.300 gr   
Agua                       300 ml   
Leche de vaca         200 ml   
Azúcar                    300 gr
Sal                               5 gr
Mantequilla               40 gr
Huevo                        01                   
Vainilla                       --         
Esencia mantecado     --         
Levadura 
instantenea                  20 gr.    

Proporcion para elaborar el pre-fermento. Usaremos de esa receta 300 gr de harina con un 70% de humedad: 200 ml de agua aproximadamente y vamos agregar solo 3 gr. de levadura instantánea.  Mezclamos en un bol y sellamos con bolsa plástica, amarrada con un cordón, cinta o tira, esto para evitar la entrada de aire.   

 A todo este bla bla bla se resume que en la elaborar de la masa vamos a pesar solamente: 1000 gr. de harina, 100 ml de agua con 17 gr de levadura porque con los 503 gramos de pre-fermento se van a completar la receta, por supuesto el resto de los ingredientes no sufrirían ninguna alteración.   Realizado el proceso de esta manera garantiza que conserva su sabor con una técnica que mejora la apariencia, suavidad y conservación del pan.