Mini pan de pan de jamón
En Venezuela en el mes de octubre inicia la temporada de pan de jamón, tanto productores artesanales
como grandes panaderías elaboran el mini pan, como un abre boca para mostrar a clientes
y público en general, una pequeña versión de los sabores y calidad de pan que se
comercializa en las fiestas de navidad y fin de año.
¿Qué es pan de jamón? Es una masa de pan enriquecida,
cuidadosamente elaborada y rellena de jamón ahumado, tocineta, aceitunas
rellenas con pimentón y uvas pasas; que luego de su horneado es cubierto con un
caramelo hecho a base de papelón de caña de azúcar y especies.
La historia
con registro legal (documentos) nos cuenta, que el pan de jamón nace en Caracas
a finales del año 1905, creado por la Panadería Ramella. Demostrando con hechos que no basta soñar,
hay que arriesgar, se necesita conocimientos, versatilidad e ideas innovadoras;
aportar sana competencia de mercado y disfrutar de cada logro por muy pequeño
que parezca.
Este pan recorre
cada rincón de nuestra tierra y más aún le ha dado la vuelta al mundo. Nuevas ideas han surgido como, por ejemplo;
sustituir la masa enriquecida por masa de hojaldre y en otros casos incorporan
queso amarillo tipo cheddar. Venezuela celebra
120 años de tradición y conserva su inigualable pan de jamón.
Vamos al caramelo.
Toma 1/3 de la panela de papelón y lleva al fuego con dos tazas de agua. Agrégale azúcar a tu gusto. Si prefieres vainilla y ralladura de limón. Pero lo que no puede faltar es canela, anís dulce y guayabita. Deja cocinar hasta que comience a espesar. Retira del fuego para enfriar y reservar.
Con esta técnica eliminas por completo aquello de poner a reposar la masa. Para esta receta, toma 200 gr de harina panadera, 150 ml de agua y 5 gr de levadura instantánea, apóyate con una paleta o usa la mano para mezclar hasta obtener una masa pegajosa. Cúbrela con una bolsa plástica (elimina la entrada de aire). Debes prepararla con 6 u 8 horas de anticipación o puedes déjala toda la noche.
Relleno:
Se recomienda colocar entre el 50 % y 60 % (jamón y tocineta) del peso de la masa, claro está va a influir en el precio de venta. Para 120 gr de masa, coloca 40 gr jamón ahumado, 15 gr tocineta, 6 gr uvas pasas y 6 gr de aceitunas rellenas (sin pepas) por cada pan.
Ingredientes para la masa: (2.100 Kgr)
1.100 gr harina panadera. 350 ml de leche al 3% de grasa. ½ malta o 90 ml de café preparado. 30 gr manteca. 30 gr. Mantequilla. 01 huevo. 80 gr de azúcar. 10 gr de sal. 01 cucharada de vainilla. 01 cucharada de esencia de mantecado. 15 gr levadura instantánea y 355 gr del pre-fermento.
Antes de preparar la masa es necesario tener pesado y separar el relleno para saber cuánto pan vamos a sacar. En el video realice solamente 7 mini pan de jamón, con el resto de la masa alcance hacer pan de hamburguesa.
Hacer la masa:
Pesa los ingredientes y colócalos en un bol grande (evita dejar caer sal sobre la levadura) incorpora el pre-fermento y con la paleta debes batir hasta hacer una mezcla homogénea. Ten en cuenta que hay recetas donde no se usa toda la harina que recomiendan y hay casos donde se necesita agregar mas harina de la que indica la receta; esto se debe al tipo de harina, porque unas absorben mas humedad que otras. Partiendo de esta nota, aun cuando tengas pesada toda la harina que indica la receta, ve agregándola de poco y mezcla o amasa hasta pasar al mesón.
Al terminar de amasar, corta y pesa a 120 gr. arma mini pan de jamon con el relleno que dispongas (apoyate en el video) y con el respo de la masa puedes hacer pan de hamburguesa. Prepara bolas de masa, toma el rodillo y estira un poco trantando de mantener la figura redonda. Debes pinchar con un tenedor y bañas con huevo más leche, estando humedo agrega un poco de ajonjoli si es de tu gusto.
No olvides colocar manteca en las bandejas para evitar que el pan se pegue y cubrir el pan crudo con bolsas plasticas para evitar que se reseque la masa y quede conchuo.
Para hornear:
Precalienta el horno 180° Utiliza doble bandeja para hornear el mimi pan de jamon, con esto evitamos que el pan se queme por debajo. recuerda una bandeja vacia y encima colocas la bandeja con el mini pan de jamon que vas a cocinar.
En la prática llevo el pan al horno, calculo 8 minutos y abro para dar la vuelta a la bandeja; vuelvo a meter y cerrar por 8 minutos más, garantizando que hornee y dore en ambos (caras) lados del pan.
Al sacar la bandeja del horno y estando aun caliente el pan, vamos a darle un baño con el caramelo de papelon que teniamos reservado.
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